Рокфор

Для кто-то это любимый сорт сыра, кого-то он шокирует своим ароматом, но слышал про него каждый… Поэтому сегодня я расскажу о нем не все, но очень многое.

Рокфор (франц. Roquefort) — сыр из категории «плесневелых» сыров, который изготавливают из овечьего молока.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon). Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой, слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d'Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6−8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Для производства Рокфора используется только молоко определенной породы овец — лакон (La Lacaunе).

Сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд; ETS Carles; ETS Gabriel Coulet; ETS Combes (Le Vieux Berger); Les Fromageries Оccitanes и ETS Vernières.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы более 5700 человек!


Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

• Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота овец.
  
  
• Овец разрешено выпасать на пастбищах, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум ¾ кормов должны поставляться из этих областей.
  
  
• Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34 °C запрещен.
  
  
• Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
  
  
• Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
  
  
• Разрешено использовать исключительно сухую морскую соль.
  
  
• Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон

www.roquefort.fr/actualites/decouvrir/le-fromage/fabrication